4 번 문제 : 산화 방지제 활동은 미세화에 의해 30% 이상 증가합니다! | 식품 과학 연구소 | 온라인 슬롯 기술 개발

Food Science Lab ~ Issue 4 ~

아니오. 2 : 미세화는 항산화 활성을 30%이상 증가시킵니다!

식품 과학 연구소

아니오.4문제

연구 사례
분말 마이닝은 항산화 활성을 30%이상 증가시킵니다!

많은 활성 커피 성분을 제거하고 Lees에 남을 수 없습니다

우리는 커피의 산화 방지 성분이 클로로겐 산과 커피 멜라노이드라고 설명했습니다. 그러나 현재 상황은 많은 양의 산화 방지제 성분이 정상적인 양조 방법으로 추출되지 않은 채 남아 있다는 것입니다. 이 문제에서 우리는 1020 µm의 중앙 직경 (생략)을 가진 정상 그라인딩 콩에서 추출한 커피의 산화 방지제 활동과 동일한 콩으로 만든 냉동 그라인딩 콩에서 추출한 커피를 15 µm의 세포 크기로 분쇄 한 동일한 콩으로 추출한 커피를 설명 할 것입니다.

얼어 붙은 그라운드 콩 커피의 색은 무엇입니까?

우리는 일반 연삭 콩과 냉동 그라인딩 콩을 사용하여 커피를 만들어 비교했습니다. 상업용 커피 메이커를 사용하여 20g의 커피 원두와 300ml의 물을 추출 할 때, 얼어 붙은 땅 콩에서 추출한 커피 (이하 냉동 갈 그라운드 콩 커피라고 함)는 정상적인 갈 그라운드 콩에서 추출한 커피보다 분명히 어두운 색이라는 것이 분명합니다 (그림 3).
색상 차이를 측정 할 때, 우리는 그림 4에서 l* 값 (가벼움)과 b* 값 (채도)이 감소하여 더 어둡고 어두운 색을 나타냅니다.

얼어 붙은 땅 콩 커피의 항산화 활성은 무엇입니까?

이 커피, H-ORAC 값, 항산화 활성의 두 가지 지표 및 DPPH 라디칼 제거 활성 값을 측정 하였다. 정상적인 분쇄 빈 커피와 비교하여, 냉동 분쇄 콩 커피는 61%의 H- 오락 값이 증가하고 DPPH 라디칼 제거 활동 값이 30% 증가한 것으로 나타났습니다. 이 결과는 커피가 대량의 산화 방지제 성분으로 추출 함을 보여줍니다.
추가 실험 후, 우리는 클로로겐산과 같은 항산화 성분 인 폴리 페놀의 양이 크게 증가했음을 발견했습니다.

얼어 붙은 그라운드 콩 커피의 맛은 무엇입니까?

그래서,이 커피는 어떤 맛이 있습니까?
맛, 아로마 및 외관에 관한 16 명의 패널리스트가 평가 (감각 테스트)를 수행했습니다 (5 가지 맛 테스트 (단맛, 우마미, 쓴 맛, 짠맛, 신맛)의 평가에 따라 선택.
결과에 따르면 얼어 붙은 그라운드 콩 커피는 쓴 맛과 풍부함과 같은 독특한 맛으로 강한 명성을 가지고있어 커피를 강하게 만들었습니다.
이것으로부터, 분쇄 콩을 사용하면 많은 양의 향료 성분이 추출 된 것으로 추정 될 수 있습니다. 또한 동일한 양의 콩을 가진 물의 두 배를 사용하는 냉동 된 콩 커피와 한 부피의 물을 사용하는 일반 콩 커피는 같은 맛을 가진 것으로 평가됩니다.
맛있는 양의 콩을 사용할 때, 동일한 양의 콩을 사용할 때, 얼어 붙은 분쇄 된 콩의 양의 두 배로 추출한 커피는 정상적인 분쇄 콩량의 한 배를 추출한 커피의 맛을 초과합니다.