요약

가공 및 요리 과정에서 음식이 크게 바뀝니다 Food Science Lab은 열 전달 및 구조 분석 기술을 사용하여 식품 준비 및 가공의 식품 성분의 주요 변화를 명확하게하고 새로운 식품 분석 기술을 개발하고 그들이 얻은 지식에 따라 식품 가공 및 요리 제어에 적용하여 성분의 특성을 극대화하기 위해 노력하고 있습니다

예제 연구 내용 : 쌀 요리 과정의 변화 시각화

쌀의 경우, 쌀의 대부분을 설명하는 전분의 구조적 변화의 제어는 요리 후 쌀의 품질을 안정화시키는 열쇠입니다

"전분"은 세 가지 현상으로 인한 외관과 물리적 특성의 큰 변화가 있습니다 : 수분 흡수, 젤라틴 화 및 노화는 맛에 영향을 미칩니다 이러한 현상의 메커니즘은 명확해질 수 있으며보다 정확하게 평가되는 맛을 개선하는 데 중요 할뿐만 아니라 생산성을 향상시키고 제조를 안정화시키는 데 중요하므로 실험실은 각 현상을 시각화하고 정량화하는 기술을 개발했습니다

연구 개념

예제 연구 내용 : 쌀의 수분 흡수 상태 시각화

쌀은 인간이 그대로 소화 할 수없는 "β 전분"이라는 결정 구조를 가지고 있으며, 물에 담그면 쌀 내부를 흡수하고 가열되면 소화 할 수있는 "α 전분"이라는 결정 구조로 변합니다 수분 흡수는 내부에서 잘 익힌 쌀을 얻는 데 중요한 단계이며, 실험실은 수분 흡수 상태를 시각화하고 정량화하는 새로운 기술을 개발했습니다 이것은 쌀 품종과 몸을 담그는 동안 수온의 영향과 같은 수분 흡수 상태에 영향을 미치는 요인에 대한 풍부한 지식을 제공했습니다

전분 요리 및 가공 중 구조적 변화

미래 이니셔티브

쌀 예에서와 같이, 식품 과학 연구소는 연구 및 새로운 분석 기술을 통해 얻은 지식을 바탕으로 식품 산업의 고객에게 광범위한 솔루션을 제안 할 것입니다
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