문제 2 차 온도는 수분 흡수와 관련이 있습니다! ? | 식품 과학 연구소 | 파라오 슬롯 기술 개발

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아니오. 2 온도는 수분 흡수와 관련이 있습니다! ?

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쌀을 요리 할 때 물에 쌀을 담그고 있습니까? 그 당시 쌀은 물을 빨고 있습니다. 물의 흡수는 온도와 시간에 따라 다릅니다. 여기에서 물이 어떻게 들어가고 쌀이 익을 때의 내부 구조의 변화를 살펴 보겠습니다.

몸을 담그는 시간과 수분 흡수

그림 2는 겨울이나 냉장고 용으로 의도 된 5 ° C에 쌀을 담그면 각 쌀에 흡수되는 물의 양을 비교하는 실험적 데이터를 보여줍니다.

2 시간 모두 물을 거의 흡수했지만 수온이 차가워 질수록 시간이 지남에 따라 천천히 물을 흡수하는 시간이 더 많습니다. 실험에 따르면 수분 흡수 공정에는 큰 차이가 있음이 밝혀졌습니다.

물 분배

다음, MRI를 사용하여 물의 흐름을 쌀로 시각화합시다. 그림 3은 10 ° C에서 물에 담근 상태에서 쌀의 단면도입니다. 물은 밝은 노란색에서 노란색 녹색 영역에 있습니다. 시간이 지남에 따라 노란색이 점차 증가하고 60 분 후에는 거의 완전히 노란색으로 바뀌어 물이 퍼지고 있음을 나타냅니다. 1 시간 이상 찬물에 담그면 물이 마침내 잘 들어올 것임을 의미합니다!
글쎄, 우리는 물의 물의 양이 적신 시간에 따라 다르다는 것을 알 수 있지만, 이것이 쌀 요리에 어떤 영향을 미칩니 까?

쌀 요리에 어떤 영향을 미칩니 까?

쌀을 20 분 60 분 동안 물에 담근 쌀로 쌀을 요리했을 때 60 분 쌀은 통통한 반면 20 분 쌀은 건조한 질감을 가졌습니다. 우리는 또한 크리프 미터라는 장치를 사용하여 쌀의 경도를 측정했으며, 60 분이 쌀의 중앙에 더 부드럽다는 것을 발견했습니다.

왜이 차이가 있습니까? 이유를 알아 보려면 전자 현미경 하에서 쌀의 미세 구조의 차이점을 살펴 보겠습니다.
그림 4는 5,000 배의 높은 배율로 요리 한 후 쌀 내부의 사진을 보여줍니다. 둘 다 벌집 구조 (벌집 구조)를 가지고 있음을 알 수 있습니다. 이 벌집 구조는 물과 쌀 사이의 충분한 화학 반응 (젤라틴 화이라고 함)에 의해 달성 될 수 있지만, 60 분 쌀은 20 분보다 단단한 더 큰 벌집 구조를 가지고 있으며 광범위한 범위에서 관찰되었습니다. 한편, 20 분은 작은 부분에서만 관찰되었다.

그림 3의 MRI에서 볼 수 있듯이, 물이 쌀 내부에 충분히 분포되어 있는지 여부는 젤라틴 화의 진행에 영향을 미칩니다.
이 시점에서, 우리는 질감과 맛에 대한 구조의 차이의 영향과 요리 된 쌀을 따뜻하게 유지하는 효과를 점차 이해하기 시작했습니다. 우리가 조상의 감각과 지혜로 알고있는 것은 천천히 과학적으로 시연되기 시작했습니다.

우리는 맛과 구조 사이의 상관 관계를 명확히하기 위해 "요리"와 "증기"의 과정을 계속 연구 할 계획이므로 추가 정보를 기대하십시오!