Food Science Lab ~ 첫 번째 문제 ~
아니오 3 맛과 건강한 요리를위한 고온 요리!
식품 과학 연구소
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아니오1문제
메커니즘은 Maillard 반응입니까?
Sanuma와 고구마는 가정용 사용을 위해 코노 그릴과 과열 증기 오븐에서 요리하고 "진미"및 "건강한 요리 능력"을 비교하고 연구했습니다
결과는 Konrogril이 과열 증기 오븐보다 더 맛있고 항산화 활성이 더 높다는 것을 보여 주었다 또한, 우리가 Mailard 반응 (이 문제의 키워드)이 발생하고 있음을 나타내는 중간 제품을 조사했을 때,이 반응은 과열 증기 오븐의 경우 거의 발생하지 않았지만 많은 반응은 conlogril에서 관찰되었다는 것을 발견했습니다 맛과 항산화 특성이 증가한 이유는 Maillard 반응이었습니다!
왜 그런 차이가 있었습니까?
성분의 중앙 온도는 Conlogril과 과열 증기 오븐 모두에서 거의 7 분 후에 100 ° C로 상승합니다 Conlogrill의 경우 요리가 여기에 있습니다 반면, 과열 증기를 사용하면 "건조"및 "베이킹"이라는 과정이 있으므로 200 ° C 미만의 온도에서 20 분 이상이 소요됩니다 캐비닛 내부의 온도 차이는 Maillard 반응으로 인한 브라우닝 생성물의 양의 차이를 초래하여 항산화 활성의 차이를 초래 하였다
(TTakemori, 건강하고 맛있는 그릴 요리 방법 (Gasteam), Effost 2010, P52, P54)
이 문제의 키워드
Maillard Reaction설탕 및 아미노 화합물 (아미노산, 펩티드 및 단백질)을 감소시킬 때 볼 수있는 갈색 물질을 생성하는 반응이 가열됩니다 이 반응은 빵을 굽을 때 색을 황금색으로 바꾸고 향기로운 향기를냅니다 프랑스 과학자 Louis Camille Meyard의 이름을 따서 명명되었습니다 반응에 대한 자세한 연구를 수행했습니다 식품 산업에서 이것은 식품 가공 및 저장 중에 발생하는 반응으로, 제품을 채색하고, 아로마 성분을 생산하며, 항산화 성분을 생산하는 것이 매우 중요하며 매우 중요한 것으로 간주됩니다
감자 칩에 대한 놀라운 진실
'Fried'는 산화 방지제 활동을 증가시킵니다
짧은 시간 동안 고온 동안 감자를 튀겨지면 브라우닝 제품이 생성되어 활성 산소를 지우는 물질의 양이 증가합니다 또한, 튀긴 후 감자에서 발견되는 많은 폴리 페놀과 클로로겐산이 남아 있음을 발견했습니다 항산화 활성을 증가시킵니다
감자 칩을 섭취하면 활성 산소를 지우는 물질을 섭취 할 수 있다는 것은 놀라운 사실입니다
(일본 요리 과학 저널 39, No 5, 277-282 (2006))
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